Koliko je kuhanje odgovorno za našu pamet  i ide li ljubav doista kroz želudac?

Volim dobru hrana, no nisam prevelik ljubitelj kuhanja, barem ne onog svakodnevnog. Nekako najviše volim kuhati za specijalne prigode i eksperimentirati s egzotičnim jelima koja se rijetko viđaju na jelovnicima. Vjerujem da ima podosta onih koji se, poput mene, vole igrati s hranom. Takav luksuz poigravanja omogućuje nam suvremeni svijet u kojem se često više ne jede samo da bi se preživjelo već da bi se uživalo. Kuhanje nas okružuje i dio je naše svakodnevice bez obzira na to kuhamo li iz užitka ili iz potrebe ili uživamo u plodovima tuđeg kuhanja. Iako se u novije vrijeme javljaju različiti trendovi u prehrani od kojih neki odbacuju kuhanje, većina ljudi preferira kuhane obroke. Novi svijet je kuhanju poklonio veliku pozornost, no nije mu dao, sve donedavno, neko naročito značenje u evolutivnom smislu.

Sirova hrana i njena dobrobit?

Britanski primatolog Richard W. Wrangham, profesor je biološke antropologije na Harvardskom sveučilištu, a koji se specijalizirao za evoluciju te koji je u svojoj knjige „Ovladati vatrom“ objavljenoj prije manje od deset godina iznio prilično radikalna stajališta o kuhanju i ljudskoj evoluciji. Prema njemu jedenje je dovelo do fizičkih i društvenih promjena. Život u tehnološki naprednom svijetu omogućava, između ostalog, eksperimentiranje s hranom, a  rezultati do kojih se dolazi pokazuju, prema mišljenju Wranghama da sirova, nekuhana hrana ne osigurava čovjeku dovoljno energije za preživljavanje i da zapravo može imati negativne posljedice na zdravlje. Danas se često eksperimentira sa sirovom prehranom pri čemu se to čini na suvremeni način, a te prilike su sasvim drugačije od onih u kojima je živio pradavni čovjek. Da bi jeo čovjek je morao prvo doći do hrane i za to utrošiti priličnu količinu energije dok je danas  aktivnost dolaženja do hrane svedena uglavnom na odlazak u supermarket, u kojem ponuda nije kao nekada ograničena ritmovima prirode ili srećom ili spretnošću s ulovom. Istraživanja različitih kultura pokazuju da su manje više sve kulture prakticirale i prakticiraju kuhanu hranu, dok je praksa jedenja sirove hrane posljedica najčešće nemogućnosti kuhanja hrane u određenom trenutku.

Potpuno suprotna mišljenja o kaloričnosti kuhane hrane


Proučavanje probavnog trakta pokazuje da naše tijelo nije prilagođeno jedenju sirove hrane i da upravo zbog ograničene mogućnost njezine probave, koja je dugotrajna i traži veću količinu energije, samo je kuhanje moglo nadoknaditi tu potrebu za energijom.

Mišljenja po pitanju kaloričnosti kuhane hrane su različita, tako prema jednima hrana kuhanjem ne mijenja količinu kalorija, prema drugima pak dolazi do smanjivanja njezine kaloričnosti, a prema trećima, kuhanjem dolazi do povećanja količine kalorija, zbog čega se od takve hrane i više debljamo. Wrangham pripada ovoj trećoj skupini. Tako on smatra da je potpuna zabluda da ćemo jedenjem sirovih stvari unijeti veće količine energije, a koja je vidljiva u poznatom licu popularne kulture Rockyija Balboae, a koji jede veću količinu sirovih jaja u te svrhe. Lovci i sakupljači s područja Ognjene zemlje iskustveno daju prednost kuhanim jajima i pri tome, prema mišjenju istoga ne griješe. Wrangham ne osporava da kuhanje ima i neželjene posljedice poput gubitka vitamina ili pak proizvodnje neprobavljivih proteinskih spojeva, no to je prema njemu zanemariva posljedica s obzirom na dobrobit u vidu energije koju kuhana hrana osigurava.

Stajališta arheologije

Upravo arheologija pokazuje koliko su mišljenja o počecima kuhanja hrane podijeljena pa stručnjaci unutar iste znanstvene discipline smještaju njezine početke vrlo različito od donjeg (starijeg) do gornjeg (mlađeg) paleolita. Među najstarije danas poznate lokalitete vezane uz upotrebu vatre uvrštava se i lokalitet u blizini rijeke Jordan na kojem se ostaci vatrišta datiraju u razdoblje prije o. 790.000 godina. No, zapravo je teško dokazati ranije ovladavanje vatrom zbog protoka vremena i ogromnih prirodnih promjena koje su izbrisale tragove postojanja vatrišta.  Uprvo zbog nedorečenosti arheološke znanosti ovaj ugledni znanstveni daje prednost u istraživanju tematike evolucije medicinskoj znanosti.

Kuhana hrana kao ”okidač” razvoja mozga

Jedna od teorija o razvoju mozga kaže da je ljudska sklonost ka planiranom nasilju dovela do razvoja inteligencije. Međutim, Wrangham ovu tezu odbacuje jer je uočio da čimpanze unatoč svoje agresivnosti nemaju velike intelektualne kapacitete. Prema njemu kuhanjem hrane u organizmu se stvara višak energije koji se potom iskorištava za rad mozga što dovodi do njegova rasta. Stalni rast mozga u čovjekovih predaka on objašnjava poboljšavanjem tehnika kuhanja zahvaljujući kojima je organizam imao sve veće količine energije, a koju je preusmjeravao prema mozgu.

Rodni odnosi u plemenu Hadze

Čini se da je kuhanje hrane omogućilo rodnu podijelu rada. Pradavni način života naših predaka, kako žena tako i muškaraca, najbolje oslikava primjer pripadnika plemena Hadze iz sjeverne Tanzanije koji žive još i danas kao lovci i sakupljači. Oni možda i najbolje potvrđuju Wranghamovu tezu da podijela rada utemeljena isključivo na lovu i skupljanju bez kuhanja ne bi pružila našim precima dovoljan unos kalorija potreban za funkcioniranje u teškim uvjetima života i rada. Kuhanje je sudeći prema proučavanju ove kulture, zajedno s upotrebom vatre, omogućilo da se muškarci duže zadrže u lovu kao i da konzumiraju hranu nakon što padne mrak. Unos kuhane hrane je zadovoljio potrebu za većom količinom kalorija, pa čak i onda ako nije bilo sreće u lovu. Zahvaljajući tome došlo je do muško-ženske razmjene biljne i životinjske hrane koja je predstavljala ekonomsku nadopunu nužnu za lakši opstanak, a takvo je nadopunjavanje specifično samo za ljudsku vrstu.

U svojoj knjizi Wrangham iznosi prilično smjelo stjalište da je do stvaranja bračnih zajednica došlo zbog hrane, a ne seksa. Njegovo zapažanje potvrđivalo bi staru izreku da ljubav ide kroz želudac, odnosno da je kuhanje ženu učinilo podložnijom muškom autoritetu te učvrstilo sustav muške vlasti.  On smatra da je ženi u surovom okolišu trebala muška zaštita da bi kuhala u miru, a da su seksualne usluge dolazile u paketu s kulinarskim, kao manje važne za uspostavu bračne veze. No je li dosta tako? Nije li važna činjenica da je žena imala na neki način veću važnost jer je odgovoran za opstanak u egzistenijalnom smislu te je u tom smislu trebala zaštitu.

Dobrobiti kuhanja i zdravlje

Okupljanje oko zajedničkog vatrišta i hrane utjecalo je na razvoj emocija i uopće stvaranje čvršćih društvenih veza među našim precima. Danas, viskoprerađena hrana koja dominira u razvijenim dijelovima svijeta uzrokuje niz zdravstvenih problema. On smatra da bi ljudi trebali i mogli zaustaviti tendenciju debljanja kada bi znali koliko kalorija unose u organizam. Međutim, procjena energetske vrijednosti hrane nije jednostavna i nije točna već je uglavnom približna. Naime, pravila kojima se služimo u procjenjivanju kalorija su razvijena još u 19. st. te su unatoč poboljšanjima neprecizna, a sam sustav probave je kompleksan i ovisan o nizu faktora od koji su neki vezani i uz našu individualnu tjelesnu građu i, primjerice, činjenicu da količina kalorija nije ista u kuhane i nekuhane hrane. Zaključak je da sami trebamo birati što prirodniju hranu, znači hranu kojoj je dodano što manje kemikalija. Wrangham završava knjigu zaključkom da se u prošlosti vodila borba kojom se primarno nastojalo osigurati dovoljno hrane, što je još uvijek žalosna činjenica za nerazvijene dijelove svijeta, dok danas sretnici koji žive u obilju hrane moraju riješiti problem zdravije kuhane prehrane.

Wrangham je ovdje kuhanju dao iznimno mjesto u biološkoj, ali i društvenoj evoluciji, pri čemu se dobiva dojam da je u ponekim trenutcima zanemario reprodukciju kao važan podsvjestan nagon nužan za opstanak same vrste. Autor knjigu završava vjerom u ljudski razum koji će zdravstvene probleme suvremenog zapadnog društva osvijestiti i riješiti  brojanjem kalorija. Nadamo se da će se tako nešto kad-tad relizirati, no ne vjerujemo u tako skoroj budućnosti s obzirom na suvremene tendencije u zapadnom društvu koje u prvi plan stavlja zaradu, dok je dobrobit čovjeka, ali i prirode, obezvrijeđena.

Piše: Sonja Kirchhoffer

 

 

Komentari