Znate li kako sir Roquefort dobiva svoje plavo-zelene mrlje?

Roquefort je meki sir proizveden od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka, a lako je prepoznatljiv po svojim karakterističnim plavo-zelenim mrljama. Plavo-zelene mrlje posljedica su učinka kulture zvane Penicillium roqueforti na sir.

Središte proizvodnje na jugu Francuske

Ovaj se sir proizvodi u špiljama u okolici gradića Roquefort -sur-Soulzon na jugu Francuske. Mjesto unatoč malenom broju stanovnika, od samo 700-injak ljudi, privlači velik broj turista iz cijelog svijeta. Spomenuti je gradić središe proizvodnje najpoznatijeg plemenitog plavog sira na svijetu. On se proizvodi samo u certificiranim podrumima na području francuskog departmana Averyon, smještenog na obroncima Cevennes gorja, u blizini španjolske granice.


Najvažniji sastojci

Za njegovu proizvodnju nije važna samo plemenita plijesan već i odgovarajuće mlijeko ovaca, lokalne pasmine Lakon. Specifičnost ove pasmine ovaca je u tome što: daju meso posebna okusa, otporne su na ekstremne promjene temperature, nemaju rogove i teže otprilike između 150 i 220 kg. Svaka ovca daje 16 litara mlijeka godišnje što je otprilike 30 puta manje u odnosu na prosječnu kravu. Zbog čega je i cijena ovčjeg sira znatno viša od onog kravljeg.

Postupak pripreme

Nekada se gljivica Pencillium roqueforti dobila tako bi bi se kruh ostavljao u špiljama 6-8 tjedana, nakon čega bi bi se sredina kruha sušila i pretvarala u prah, koji se koristio u proizvodnji ovog sira. Danas se u tu svrhu koristi laboratorijski dobivena plijesan koja se u tekućem stanju dodaje u zagrijano mlijeko. Prva faza proizvodnje ovog sira se odvija u  vlažnim pećinama čiji su zidovi prekriveni kulturama ove plijesni. Sir se soli sa morskom solju, a zatim se u njemu buše rupice čak 40-ak puta, kako bi u njega ušao okolni zrak neophodan za rast plijesni. Sir dozrijeva na temperaturi od 7 do 10 stupnjeva  nekoliko tjedana, a nakon što se na njemu pojave zelene mrlje zamata se u aluminijski foliju kako bi se spriječio utjecaj zraka i drugih vrsti plijesni na sir. Ovako zamotan zrije još 3 do 4 mjeseca sve dok ne dobije svoj prepoznatljivi izgled. Za pravljenje ovog sira potrebno je zadovoljiti određene mikroklimatske uvjete poput stalnog protoka svježeg zraka i vrlo visoke vlažnosti, a što su uvjeti koje špilje, na ovom području Francuske, u potpunosti ispunjavaju.

Maleni broj proizvođača

Ukupno je na ovom južnom francuskom području samo sedam proizvođača ovog sira. Svaki od proizvođača čuva svoj tajni recept i ima više verzija ovog proizvoda. Najpoznatiji je proizvođač Roqueforta Société koji pokriva 70 posto potreba svjetskog tržišta za ovim sirom. Danas postoji više od 700 vrsta Roqueforta. Neke verzije imaju više slaniji okus, druge masniji, treće pikantniji i sl. Tipičan kolut ovog sira ima između 2,5 i 3 kg.

Zanimljivosti

Ovaj su sir, čini se, konzumirali još sladokusci Rimljani pa je tako sir sličnih karakteristika spomenuo u svom “Prirodopisu” Plinije Stariji, 79. godine. Mišljenje je autorice ovog teksta da ovom izuzetnom finom siru ne trebaju dodaci, premda ako poželite malo “razbiti monotoniju” njegove konzumacije probajte ga jesti uz dodatak krušaka ili grožđa, i nećete požaliti.

Piše: Sonja Kirchhoffer
.

Komentari