Oštar jezik, oštri noževi: Kako je Anthony Bourdain zavladao svjetskim kuhinjama

Anthony Bourdain (1956. – 2018.) bio je jedan od najtemperamentnijih i najeksplozivnijh kuhara koji su se ikad pojavili na malim ekranima. U svojim emisijama psovao je kao kočijaš, uz obilnu gestikulaciju, a braću i sestre po kuhači častio je epitetima kao što su “netalentirana spodoba” ili “serijski trovač”. Cinik, megaloman, ekshibicionist, ikonoklast – sve to je bio slavni chef. Nažalost, daleko od očiju javnosti, vodio je dugogodišnju bitku s jednom od najpodmuklijih bolesti, depresijom. Tu je bitku izgubio: dana 8. lipnja 2018. godine, možda najveći kulinarski mag svih vremena izvršio je samoubojstvo. Evo kako je započeo njegov nevjerojatan put prema vrhu!

Rođen je 1965. u New Yorku, a odrastao je u gradiću Leonia u New Jerseyu. Otac Pierre, urednik izdanja klasične glazbe u “Columbia Recordsu”, te majka Gladys, dopisnica “New York Timesa”, sinovima Anthonyju i Christopheru osigurali su djetinjstvo u kojem nije manjkalo intelektualnih ali ni gastronomskih stimulansa. Pierre, sin francuskih imigranata, vrhunski je pripremao coq au vin, ratatouille i puževe, a majka je na hladnjaku držala svoju “kulinarsku Bibliju”, kuharicu Julije Child. Dok je mlađi Chris bio veselo dijete (danas je uspješan broker!), Tony, kako su ga zvali, već tada je bio cinik. Evo kako je opisao svoje djetinjstvo: “Roditelji su me voljeli. Nijedno od njih nije pretjerano pilo. Nitko me nije tukao. U školi me nisu maltretirali ništa više nego drugu djecu, možda čak manje. Pa ipak, bio sam jadan. I ljut. Prezirno sam gledao atmosferu ljubavi u našem domu i uspoređivao je sa slobodom koju su uživali moji prijetelji. Zavidio sam im na njihovim disfunkcionalnim obiteljima. Svoju kasniju strast prema heroinu nikad nisam nazivao bolešću – već tada, kao 12-godišnji nihilist umoran od života, želio sam postati narkoman. Droge su bije drsko ‘od*ebite’ mojim roditeljima, koji su počinili neoprostiv grijeh time što su me voljeli”.

Svoju sudbinu otkrio je kao 13-godišnjak, tijekom obiteljskog ljetovanja u Francuskoj. Očev prijatelj pozvao je Bourdainove na svoj ribarski brodić. Ondje ih je ponudio ulovom, svježim kamenicama. “Nagnuo sam školjku te, u jednom zalogaju, utrpao njeno meso u usta. Imala je okus morske vode i , na neobjašnjiv način, budućnosti. Kušao sam zabranjeno voće i sve što je nakon toga uslijedilo, rad u kuhinji i autodestruktivna utrka za uzbuđenjima, proizišlo je iz tog trenutka”, ispričao je Bourdain.


Prije nego što je primljen na Američki kulinarski institut, sveučilište koje je “proizvelo” najveći broj slavnih chefova u zemlji, radio je kao perač posuđa u ribljem restoranu na Cape Codu. “Moja karijera započekla je ribanjem prljavih tava u prostoriji koja je zaudarala po znoju i očaju”, prisjetio se. Nakon diplome, bio je uvjeren da će svijet pasti pod noge kuharskom geniju poput njega. Stvari, međutim, nisu išle glatko. U kompetitivnoj branši, gdje su jezici oštri poput noževa, prgavi momak koji nije podnosio autoritete morao je početi s dna. Radio je u brojnim prčvarnicama, za bijednu plaću, ali se to pokazalo itekako korisnim. “Izreka ‘ne vjeruj mršavom šefu kuhinje’ notorna je glupost. Velik dio posla sastoji se od brzog trčkaranja i stotina čučnjeva pri odlaganju namirnica u niske hladnjake. Kuhinjski radni prostor je uzak – to nije mjesto za debele stražnjice. Fizička sprema koja se zahtijeva jednaka je onoj kod pripadnikan Zelenih beretki. Rad u kuhinji podrazumijeva da vam paklena vrućina, mahniti ritam, nedostatak radničkih prava, porezotine, opekline, tjelesna i umna oštećenja te nepostojanje radnog vremena i privatnog života ne predstavljaju problem”, osvrnuo se na početke karijere.

Osim u kuhinje njujorških restorana, dobro se bio uklopio i u gradsku narkoscenu. U vrijeme kad je radio kao šef kuhinje u “Work Progressu”, trendovskom restoranu u SoHou, živio je poput rock-zvijezde. “Bio sam promiskuitetni divljak. Većina ‘akcije’ odvijala se u restoranskom spremištu, a vreće za brašno bile su omiljeno mjesto za popodnevni seks. Osim namirnica, u tom spremištu čuvali smo sitnice koje su nas držale kroz dan: kanabis, kokain, LSD, psilocibinske gljive umoćene u med, barbiturate, amfetamine, kodein i heroin”, zapisao je u memoarima. Napržica po prirodi, onako drogiran pretvarao se u monstruma. Početkom osamdesetih godina prošlog stoljeća, kad je već bio stvorio ime vodeći kuhinje niza vrhunskih restorana na Manhattanu, urlao je na osoblje poput čuvara u koncentracijskom logoru, a ako bi se netko drznuo pustiti glazbu omražena mu Billyja Joela u kuhinji, dobio bi momentalni otkaz!

U ljeto 1985. godine, stao je pred matičara s povjesničarkom umjetnosti Nancy Putkosi. Formalno, brak je potrajao dva desetljeća. Realno, od početka je bio osuđen na propast. Bourdain, naime, nije imao ni najmanju želju promijeniti životni stil. Kad je postao chef u restoranu “Brasserie Les Halles”, radio je po šesnaest sati dnevno, a nakon posla bi se redovito zapio s kolegama. Premda se radilo o razvikanome ugostiteljskom objektu, plaća mu nije bila astronomska – za razliku od dugova. U jednom trenutku, kako bi se izvukao iz financijske provalije u koju ga je gurnuo kokain, bio je čak prisiljen prodati kolekciju gramofonskih ploča.

Trenutak koji je promijenio sve bilo je slanje članka o neugodnim tajnama profesionalnih kuhinja “New Yorkeru”. Objavljen pod naslovom “Nemojte jesti prije nego što ovo pročitate”, tekst je izazvao senzaciju. New York, a ubrzo i cijela Amerika, brujali su o prljavštini i podvalama skrivenim iza kuhinjskih vrata skupih restorana – staroj ribi, podgrijanim ostacima, “recikliranom” kruhu – a Bourdain je potpisao ugovor za knjigu o toj tematici te dobio predujam od 50.000 dolara. Knjiga “Povjerljivo iz kuhinje”, koju je napisao za godinu dana, postala je golemi hit. Prevedena je na tridesetak jezika, a autora, koji je ubrzo dobio emisiju na “Food Networku”, učinila je planetarno slavnim i bogatim. U sklopu emisija “Kuharovo puitovanje” i “Bez rezervacije”, obišao je svijet, uživajući u lokalnim specijalitetima, a gledatelje je opčinio seksualnim aluzijama pri opisima hrane, psovkama na nekoliko jezika i nepoštednim vrijeđanjem kolega. U okviru potonje, put ga je 2012. nanio i u naše krajeve. Oduševljen vinima, sirom, pršutom i tartufima, uskliknuo je pred kamerama: “Ako niste bili u Hrvatskoj, zaista ste idioti!”.

Piše: Lucija Kapural

Komentari