Ukusna i lijepo prezentirana hrana, bogata vinska lista, ugodan ambijent i uslužno osoblje stavke su koje tražimo od kvalitetnog restorana. Ako su k tome cijene pristupačne, nitko sretniji od nas. Postoje, međutim, ugostiteljski objekti koji su iskustvo blagovanja odveli na jednu sasvim novu razinu. Jedne je progutao val zaborava, drugi još posluju, no zajedničko im je sljedeće: odlazak na piće ili večeru u njima je (bio) prava avantura!
Cabaret Voltaire, Zürich 1916.
U jeku Prvoga svjetskog rata, u mirnom Zürichu posijana je klica onoga što će postati jednim od najsubverzivnijih pravaca u umjetnosti, dadaizma. Heterogenu zajednicu umjetnika i revolucionara objedinio je buntovni duh njemačkog pjesnika Huga Balla. Kad je ovaj 1916. nagovorio vlasnika derutnog kluba “Holländische Meierei” da mu ustupi ugostiteljski objekt za održavanje pjesničkih večeri, ovaj mu je ponudio stražnje prostorije. Ondje je stvoren “Cabaret Voltaire”, mjesto na kojem je pretjerivanje u svemu postalo modus vivendi. Ballovi zemljaci Hans Richter i Richard Huelsenbeck, Rumunji Tristan Tzara i Marcel Janco te Alzašanin Hans Arp bili su duša novootvorenog kluba i onog što će ubrzo biti prozvano dadaizmom. Premda su ovi umjetnici uzajamno bili vrlo različiti, povezivala ih je mržnja prema društvenom poretku. Negirali su ustaljene vrijednosti, težili uništenju zakonitosti logike, veličali anarhiju i besmisao. U svom kabareu, pjesnici su čitali naoko besmislena djela praćeni zvonima ili lupanjem po praznim kutijama ili bi pak simultano čitali svatko svoje stihove. Primitivni ples pod maskama, golotinja, nasilne provokacije, tučnjave i sveopća kakofonija bili su konstanta dadaističkih večeri.
Harry’s Bar, Venecija 1931.
Venecija je 1931. dobila novi, uistinu glamurozni ugostiteljski objekt. Giuseppe Cipriani, ugostitelj kojeg su smatrali vizionarom, napušteno skladište puno štakora pretvorio je u mjesto na koje se dolazi vidjeti i biti viđen. Lokal, koji je u čast prijatelja i “barske mušice” Harryja Pickeringa nazvao “Harry’s Bar”, ubrzo je počeo privlačiti rijeke bogatih i slavnih sa svih strana svijeta. Zvijezde poput Orsona Wellesa, Humphreya Bogarta, Charlieja Chaplina i Trumana Capotea bile su stalni gosti, a Ernest Hemingway omiljeni je ugostiteljski objekt ovjekovječio u romanu “Preko rijeke i u šumu”. Slavni umjetnici osobito su uživali u koktelu “Bellini”, Giuseppeovom izumu nazvanom po renesansnom slikaru – ledeni šampanjac pomiješan s pireom od breskve u potocima se slijevao niz žedna grla. Cipriani je isprva samo točio pića, a kasnije je na red došla bogata gastronomska ponuda. I najpopularnije jelo, kreacija lokalnog chefa, nosilo je ime renesansnog slikara: tanko rezanu sirovu govedinu, u kojoj su se njegovi gosti “davili”, Cipriani je nazvao “Carpaccio”, jer su ga boje na tanjuru podsjetile su ga na one na platnima majstora iz 15. stoljeća Vittorija Carpaccija.
Dick’s Last Resort, Las Vegas 1985.
“Mrtva juha pliva u mojoj juhi!”, žali se gost konobaru. Ovaj mu odbrusi: “Tupane tupavi, mrtve muhe ne mogu plivati!”. U “Dick’s Last Resortu”, razgovori ovog tipa su svakodnevnica. Iza toga znakovitog naziva krije se lanac od sedamnaest američkih restorana koji, premda krše sva pravila struke, sjajno posluju. Prvi od njih otvoren je 1985. godine u Las Vegasu a njegov prvotni vlasnik – i začetnik čitavog koncepta – bio je ugostitelj Dick Chase. Na ideju o otvaranju “prćije” u kojoj se gosta tretira kao zadnju uš došao je nakon što je njegov prijašnji ugostiteljski objekt, koji je nudio visoku kuhinju i glamurozan interijer, propao. Svi restorani koji nose ovo ime izgledaju poput nečeg što je ispalo iz mašte Magnusa i Bunkera: stolovi su prekriveni novinskim papirom, svinjska rebarca upitne kakvoće poslužuju se u plastičnim kantama, a konobari gađaju goste prljavim salvetama i časte ih salvom biranih uvreda. “Naš idealan gost osoba je sa smislom za humor, onaj tko nikada neće tražiti knjigu žalbe – ako ne želi da mu istu bace u glavu”, ispričao je jedan od menadžera restorana. Ako ste uvredljivi, zaobilazite ovo mjesto u širokom luku: čim prođete kroz vrata, šef sale na glavu će vam nataknuti kapicu s pogrdnim komentarom po svome izboru. Ako vam pak ne smeta da jedete masnu i prekuhanu hranu dok vam na glavi stoji natpis “Da nisam debela kao tuljan, muž me ne bi mlatio”, u “Dick’s Last Resortu” osjećat ćete se kao kod kuće!
Eenmaal, Amsterdam 2013.
Vaše umijeće konverzacije slično je onome prosječnog hrasta lužnjaka? Nemate bračnog druga niti prijatelja, a čak ni kanarinac kojeg ste kupili ne osjeća se ugodno u vašoj blizini? Unatoč tome, htjeli biste izići na neko otmjeno mjesto i uživati u visokoj kuhinji, u društvu koje vam najbolje odgovara, onome vlastitom? Ako vam se pruži prilika, svakako posjetite amsterdamski “Eenmaal”, restoran koji je vrata otvorio 2013. godine! Na tome mjestu, neće vam biti neugodno reći konobaru “Stol za jednog, molim!”, i to iz jednostavnog razloga – svi stolovi su za jednu osobu. Vlasnica Marina von Goor objasnila je što ju je nagnalo da otvori ovaj jedinstveni ugostiteljski objekt: “Nikad nije bilo više samaca nego danas, a ljudima je iz nekog razloga i dalje nelagodno kad na večeru odlaze sami. Htjela sam to promijeniti”. Među gostima, dodaje, ima socijalno neprilagođenih čudaka, umjetnika koji samoću smatraju inspirativnom ali i uspješnih poslovnih ljudi koji ne žele da ih netko gnjavi dok grickaju filet mignon i planiraju neprijateljsko preuzimanje neke tvrtke.
Piše: Lucija Kapural
