Kako su začini promijenili tijek povijesti?

Ako zavirite u enciklopediju, pronaći ćete definiciju začina kao jestivih dijelova biljaka koji se dodaju namirnicama radi popravljanja mirisa i okusa. Doznat ćete također da se dobivaju od plodova, sjemenki, cvjetova, kore, korijenja, podanaka ili lišća te upotrebljavaju u svježem, sušenom, mljevenom ili ekstrahiranom obliku. Iza ovoga suhoparnog opisa krije se uzbudljiva povijest mirodija, u kojoj se mitovi i legende isprepliću s otkrićem novih svjetova. Evo nekoliko primjera!

1. Nutricionistička vrijedonst začina je zanemariva. Zajedničko im je da mogu dugo trajati, lagani su i teško ih je nabaviti, što ih je učinilo idealnima za trgovinu na velike udaljenosti. Velik broj začina potječe, naime, iz tropskih i suptropskih područja, zbog čega su tijekom povijesti bili dragocjeni i skupi, a potražnja za njima rezultirala je velikim geografskim otkrićima – radi trgovačkog monopola nad mirodijama putovao je Kolumbo preko Atlantskog oceana u Indiju i dospio u Ameriku, a Vasco da Gama oplovio je Afriku.

2. Potraga za paprom stoljećima je dominirala svjetskom trgovinom začinima a, koliko je skup bio, svjedoči sljedeći podatak: brod koji bi u drugom stoljeću prevozio papar iz Indije u Europu godišnje bi isplatio plaću za sedam tisuća vojnika!

3. Prema historičarima stare Grčke, prikupljanje začina na egzotičnim područjima na kojima su rasli bilo je prepuno opasnosti. Čuveni povjesničar Herodot (490. prije Krista – 430. prije Krista) kazuje, primjerice, da je za branje kasija, kineskog cimeta, bilo potrebno odjenuti kombinezon od volovske kože, koji bi pokrivao sve osim očiju. Tek tako zakrabuljen, berač je imao zaštitu od “krilatih bića nalik na šišmiše, koja proizvode strašne krikove i vrlo su borbena”. Grčki filozof Teofrast (372. prije Krista – 287. prije Krista), Aristotelov učenik, također je bio mrtav-ozbiljan kad je pisao o smrtonosnim zmijama koje čuvaju cimet te o nužnosti da berač trećinu plodova ostavi kao dar suncu, koje će zapaliti tu žrtvu. Rimski pisac Plinije Stariji (23. – 79.) takvim se pričama rugao, već tada svjestan moći marketinga. “Te zastarjele priče izmislili su Arapi, kako bi povećali cijenu svoje robe”, zaključio je, znajući da je ono egzotično uvijek privlačnije kupcima.


4. Šafran, najskuplji začin svih vremena, koristili su još stari Egipćani, Grci i Rimljani – ne samo kao dodatak jelima, već i kao lijek te sredstvo za bojenje tekstila. Makedonski kralj Aleksandar Veliki (356. prije Krista – 323. prije Krista) njime je bojio kosu, a egipatska kraljica Kleopatra (69. prije Krista – 30. prije Krista) dodavala ga je u mliječne kupke, koje je smatrala zalogom svoje ljepote.

5. Engleska riječ za začin, “spice”, poječe od latinske riječi “species”, što znači “vrsta” odnosno “sorta”. S vremenom je, međutim, počela označavati vrijedne predmete, one na koje se morala plaćati carina. Aleksandrijska pristojba, rimski dokument iz petog stoljeća, popis je pedeset četiri takva predmeta: na njemu su, pored mirodija – cimeta, kasije, đumbira, bijelog papra, kardamoma, alojevca i mirhe – egzotična roba poput lavova, leoparda, svile, bjelokosti, kornjačevine i indijskih eunuha. Tehnički gledano, i to su bili “začini” odnosno luksuzna roba! Na popisu crnog papra nije bilo – zbog povećanog uvoza iz Indije, do tog vremena je već postao uobičajen začin.

6. U antičkoj Grčkoj, začini su se poklanjali mladencima, nasljeđivali u oporukama zajedno s drugim vrijednim predmetima, a katkad čak koristili kao valuta. Osim u hrani, korišteni su kod pripreme parfema. Rimljani su, po običaju, popularizirali ideju koja je stigla od Grka. Čuvena Apiciusova kuharica, zbirka od gotovo pet stotina rimskih recepata, zahtijevala je goleme količine stranih začina – ako ste, primjerice, htjeli skuhati noja, prethodno ste trebali pribaviti papar, đumbir,korijen costus, tejpatru, nard i kurkumu.

7. Cimet se prvi put spominje pod imenom kwa, u kineskim botaničkim rukopisima iz 2800. godine prije Krista. U drevnom Egiptu, bio je vredniji od zlata: korišten je za balzamiranje, čaranje te kao glavni sastojak ljekovita napitka zvanog kyphi, za koji se vjerovalo da liječi više-manje sve boljetice, s naglaskom na impotenciju. U antičkoj Grčkoj bio je sredstvo darivanja careva i božanstava, napose Apolona – njegov hram u Miletu bio je prepun ovih miomirisnih štapića. Rimski car Neron (37. – 68.) na pogrebu supruge je, u znak žalosti, dao spaliti godišnju zalihu cimeta. U srednjem vijeku, bio je jedna od prvih roba koje su se mijenjale između Europe i Bliskog Istoka, a križarski ratnici njime su se krijepili prije odlaska u pohode.

8. Osim mirisa i okusa, te vrijednosti kao statusnih simbola, privlačnost začina ležala je i u njihovim mističnim i vjerskim konotacijama. Kršćani su ih, primjerice, smatrali lijekovima za zemaljsku nečistoću, djelićima raja koji su pronašli put do našega grešnog svijeta. Otuda potječe uporaba tamjana u religiji – njime se pokušavao dočarati miris nebeskog carstva. Ova mistična komponenta bila je prisutna i u antičkom Rimu: vjerovalo se, naime, da ptica Feniks, simbol ponovnog rođenja, gnijezdo gradi upravo od – začina!

Piše: Lucija Kapural

Komentari