Garum: najpopularniji začin rimskog svijeta

Garum je fermentirani riblji umak koji je bio iznimno popularan u rimsko vrijeme, ali su ga koristili Grci, Feničani i drugi narodi u svojim kuhinjama. Zahvaljujući ostacima ovog umaka pronađenim u amforama znanstvenici su uspjeli rekonstruirati njegov recept. Njega u svojoj poznatoj kuharici spominje i sladokusac Marko Gavije Apicije.

Potrebni sastojci

Umak se spravljao od ribljih crijeva, ali i drugih ribljih ostataka, soli i aromatičnog biljaka. Od riba za njegovu pripremu najčešće su se koristile skuše, srdele, inćuni. Riba se solila u određenom omjeru pri čemu je trebalo paziti na omjer soli i ribe jer je prevelika količina soli utjecala na jačinu fermentacije, a onda i na okus umaka. Isto tako je premala količina izazivala trunjenje ribe. Naravno, kao i danas postojali su proizvodi različite kvalitete pa tako nije ni svaki garum bio jednako kvalitetan i njegov je ukus ovisio o većem broju čimbenika poput vrste ribe od koje je spravljen, načina skladištenja i drugom. Kvaliteta je utjecala na cijenu pa su si različiti slojevi rimskog svijeta mogli priuštiti garum različite kvalitete već prema svojim imovinskim mogućnostima.

Proizvodnja garuma u velikim količinama


Koliko je ovaj umak bio popularan pokazuje podatak da se proizvodio u velikim količinama i transportirao na velike udaljenosti. Proizvodio se na različitim lokacijama uz obalu, ali se pri smještanju proizvodnih pogona vodilo računa da oni budu dovoljno udaljeni od središta grada kako bi se spriječilo širenje neugodnih mirisa po užoj gradskoj zoni. Najcjenjenija mjesta proizvodnje garuma bila su uz obalu sjeverne Afrike, kao i u Portugalu i Španjolskoj. Nakon fermentacije pristupalo se postupku procjeđivanja pri čemu bi se dobivala dva dijela onaj tekući i gusti umak jantarne boje, a kao nusprodukt se dobivala i pasta (allec) koja je prema mišljenju nekih povjesničara korištena prvenstveno kao namaz na kruh, ili začin na tanjuru, ali se nije dodavala tijekom kuhanja.

Upotreba

Garum se koristio za začinjavanje različitih jela neovisno jeste li jeli ribu, svinjetinu ili nešto treće. Osim što je bio namijenjen prehrani koristio se i kao lijek pa se tako smatralo da zbog velike količine proteina potiče apetit koji omogućava lakši oporavak pacijenata nakon bolesti. U svom “Prirodoslovlju” Plinije Stariji nabraja i bolesti koje navodno garum liječi pa se na spisku tih bolesti, između ostalog, našla i dizenterija, bolovi uhu, a prema njemu učinkovit je bio i kod ugriza pasa.

Unosan posao

Ukoliko ste se bavili proizvodili garum, naravno kao vlasnik proizvodnog pogona  ili ste njime trgovali mogli ste se poprilično obogatiti. Garum se skladištio i transportirao u amforama na kojima su se nalazili natpisi s podacima o njihovom sadržaju.

Garum je poput naše Vegete služio kao pojačivač okusa i bio je omiljen začin ondašnjeg svijeta.

Piše: Sonja Kirchhoffer

Komentari