Mali kulinarski vremeplov

Fotografija: Pixabay

Uživate u delicijama u rasponu od kruha s parizerom do jastoga Thermidor, a razgovori o hrani, po mogućnosti uz hranu, nikad vas ne iscrpljuju? Na pravom ste mjestu: za vas smo odabrali niz zanimljivih činjenica iz povijesti gastronomije!

Boležljiva grofica i renesansni slikar

Zahvaljujući tankom odresku sirove govedine, prezime renesansnog slikara Vittorija Carpaccija našlo se na jelovnicima svih boljih restorana. Priča o carpacciju, jelu za profinjena nepca, počinje pedesetih godina prošlog stoljeća u Veneciji. Legenda kaže da je, jednoga kišnog popodneva, u tamošnji restoran “Harry’s Bar” ušetala grofica Amalia Mocenigo. Glasom koji nije trpio pogovore, glavnom kuharu je objasnila kako joj je liječnik savjetovao da izbjegava kuhano i pečeno meso, te je zahtijevala da joj u kuhinji pripreme lagano ali ukusno jelo koje neće narušiti njeno krhko zdravlje. Nakon kraćeg razmišljanja, kuhar je uskliknuo: “Mamma mia, imam ideju!”. Uvaženoj gošći poslužio je tanko narezanu sirovu goveđu pisanicu u laganom umaku. Gospođa plave krvi, poznata po zahtjevnosti ali i suzdržanom ponašanju u javnosti, na kraju zakuske je oblizala prste.

Jelo je izvorno nosilo ne baš maštoviti naziv carne cruda all’albese, a za ono pod kojim će ući u povijest svjetskog kulinarstva zaslužan je vlasnik spomenuta ugostiteljskog objekta Giuseppe Cipriani. Markantni muškarac, koji je slovio za poznavatelja umjetnosti, tih je dana posjetio izložbu Vittorija Carpaccija, jednog od najpoznatijih slikara petnaestog stoljeća. Promatrajući njegova platna, na kojima su dominirale jarko crvena i bijela boja, asocijacija na novi mesni specijalitet sama se nametnula. Tako je rođen carpaccio, delikatesa za odvažne.

 Ave, Cezarova salata!


Suprotno uvriježenome mišljenju, Cezarova salata nema nikakve veze s rimskim carem. Stvorena je prije stotinjak godina, i to u Meksiku. Riječ je, naime, o autorskom (d)jelu Cesarea Cardinija. Ovaj talijanski kuhar 1920. godine je napustio je rodnu grudu te, zajedno s bratom Alessandrom, odlučio potražiti svoju krišku “američkog sna”. Tajming je bio loš: zbog prohibicije, u restoranu koji su braća (sada poznata kao Caesar i Alex) otvorila u San Diegu promet je bio slab. Lukavi Cesare odlučio je prebaciti biznis u Tijuanu, što se pokazalo odličnom idejom. Željni alkohola i zabave koja se nudila preko granice, Amerikanci su nahrupili u njegov restoran, a vikendima su doslovce stajali na cesti čekajući da se oslobodi stol.

Na Dan nezavisnosti 1924. gužva je bila tolika da je ponestalo namirnica. Kako bi poštedio kuhare, koji su padali s nogu od umora, Cesare je odlučio od ostataka sam pripremiti jelo pred gostima. Po prirodi teatralan, napravio je od toga show: bacao je listove salate u tanjure, pjevušio dok je ribao parmezan, a konobari su ga oponašali u svemu što je činio. Za samo nekoliko minuta, pred gostima je bilo jednostavno ali ukusno jelo, a Cesare je nagrađen burnim pljeskom.

Salata kojoj je samodopadno nadjenuo vlastito ime postala je hit. Prema izvornom receptu, bila je namijenjena jedenju prstima: na velike listove zelene salate dodavao se preprženi kruh, jaja i parmezan, a potom bi se sve obilno prelilo umakom od češnjaka. Za popularizaciju recepta u Europi je zaslužna Wallis Simpson, česta posjetiteljica Cardinijevog restorana. Osim nje, kod simpatičnog Talijana redovito su objedovale holivudske zvijezde Carole Lombard, Clark Gable i Douglas Fairbanks, a kao djevojčica njegov specijalitet probala je Julia Child, koja će kasnije i sama postati slavna kuharica.

Cardini je patentirao umak koji ide u salatu, na čemu je zaradio milijune, a nakon što je 1954. preminuo od srčanog udara, biznis je preuzela njegova kći Rosa. Do kraja života se borila protiv onih koji su pokušavali preuzeti zasluge za slavni recept: osim Cesareovog konobara i kuhara, čak je pokojnikov brat Alessandro tvrdio da je salatu osmislio on. U njegovoj inačici, u koju su išli i inćuni, zvala se Avijatičarskom salatom – u vrijeme Prvoga svjetskog rata, bio je pilot.

Plava vrpca i kraljeva priležnica

“Još samo jedan trenutak, gospodine krvniče, molim vas!” riječi su koje je, prema legendi, izgovorila madame du Bary prije nego što joj je giljotina odvojila glavu od tijela. Dugogodišnja ljubavnica Luja XV. tako je okončala karijeru kurtizane. Osim po posljednjoj rečenici, ostala je zapamćena po tome što je voljela fino jesti. Jedne večeri, pričalo se, pozvala je kralja k sebi na večeru. “Mon chéri, c’est fantastique!” uskliknuo je vladar punih usta. “Otkrij mi, tko je tvoj novi kuhar?” pitao je priležnicu, uvjeren da veliki kuhari mogu biti samo muškarci. “Radi se o kuharici, Vaša Visosti. Ovo jelo pripremila je žena” odgovorila je du Bary. “Mon Dieu, pa ona zbilja zna kuhati… Treba joj odati priznanje!” zaključio je kralj, utrpavši u usta oveći komad ponuđenog odreska. Priznanje o kojem je pričao bila je plava vrpca (“Cordon bleu”), orden koje se dodjeljivao članovima najvišeg reda plemstva. Je li te večeri kralju bio serviran odrezak koji će kasnije dobiti naziv cordon bleu, nikada nećemo saznati, ali Francuzi, koji vole svojatati ovo jelo, kunu se da je bilo upravo tako.

Nešto prozaičnija verzija kaže da je naziv jedino što je francusko u popularnom jelu. Većina poznavatelja kulinarske povijesti slaže se da je teleći odrezak punjen sirom gruyèreom, a zatim paniran i pržen u dubokom ulju, prvi put spravljen u Švicarskoj 1940. te da se naziv “plava vrpca” odnosi se na kuharske pregače, koje su najčešće bile u toj boji. Danas postoje brojne varijacije jela: cordon bleu može biti teleći, pileći i svinjski; sir se može staviti unutar mesa ali i omotati oko njega, a nerijetko mu se pridružuje šnita šunke. Najčešće se poslužuje s pomfritom, ploškama limuna i nasjeckanim peršinom, ali se fino sljubljuje i s gljivama ili francuskom salatom.

Pekarski rat između Francuza i Talijana

Nakon višetjednih eksperimenata s vrstama tijesta, začinima i temperaturom pečenja, pekarski svijet 1982. godine je dobio novog šampiona – ciabattu. Naziv, koji možemo prevesti kao “šlapa”, zorno opisuje novu vrstu kruh: ovalna i plosnata, uistinu podsjeća na omiljenu vrstu kućne obuće.

Bijeli kruh s hrskavom koricom i karakterističnim nepravilnim rupama u unutrašnjosti brzinom munje je postao hit. “Invazija” na svjetsko tržište počela je 1985. godine, kad je britanski lanac trgovina “Marks & Spencer” ponudio Cavallarijev izum kupcima. Kako su Britanci u to vrijeme počeli ludovati za mediteranskim specijalitetima, puno zdravijim od njihove tradicionalne, masne i kalorične kuhinje, kruščići napravljeni bez kemijskih dodataka, na djevičanskome maslinovom ulju, postali su ultimativni izbor kupaca posvećenih zdravlju. Danas se ciabatta s velikim tekom jede na svim stranama globusa, a u međuvremenu su stvorene stotine vrsta: od integralnog tijesta, s lukom, maslinama… Onima koji su mu odricali autorstvo nad pekarskom uspješnicom Cavallari je odbrusio: “Možete reći da ste nešto slično jeli još četrdesetih godina prošlog stoljeća ali biste to, je li, trebali dokazati. Dok to ne uspijete, preostaje vam samo uživati u mome kruhu, koji je najbolji na svijetu”.

 Što se to kuha? Dva-tri puha!

Povijest kulinarstva pratimo otkako je čovjek otkrio vatru te, posljedično, mogućnost termičke obrade hrane. Ono što nas razlikuje od ostalih vrsta je, između ostalog, sposobnost da budemo kreativni pri pripremi svojih objeda. Ta kreativnost, međutim, katkad podivlja. Za primjer takvog odnosa prema hrani, skoknut ćemo do antičkog Rima. Na našu sreću, Rimljani su sve zapisivali, od zakona preko povijesti do recepata. Kuharica “De re coquinaria”, u potpunosti sačuvana, pruža jedinstven pogled na prehrambene navike imućnijih pripadnika ovog naroda. Njen najvjerojatniji autor, gurman iz prvog stoljeća Marcus Gavius Apicius, prikupio je na stotine recepata, a mnogi od njih mogli bi vam stvoriti probavne smetnje već pri samom čitanju. Devina potkoljenica, namaz od stonoga i piletina u umaku od sirovih jaja samo su neki od “specijaliteta” koje možete pripremiti slijedeći Apisiusove detaljne naputke. Naš osobni favorit je recept za pripremu puha. Evo što vam je činiti ako želite uživati u mesu ovoga dražesnog glodavca! Korak prvi: uhvatite puha. Korak drugi: držite ga na tamnome mjestu, po mogućnosti u podrumu, i tovite ga kroz period od mjesec dana. Korak treći: kad se puh napuhne toliko da izgleda kao da će eksplodirati, vrijeme je da ga utamanite, oderete, napunite sitnim komadićima svinjetine i ubacite u glirarium, posudu od terakote koju je posjedovala svaka bolja rimska kuća. Krčkajte ga narednih nekoliko sati, i spremni ste za gastronomski doživljaj života.

 Jelo koje riga vatru

U doba Tudora, na engleskim stolovima mogla se naći upravo opscena kulinarska kreacija: mesni Frankenstein poznat pod nazivom Cockentrice. U želji da stvore hibridno čudovište poput mitoloških kentarua, harpija i satira, onovremeni kuhari odlučili su uzeti prednji dio svinje i stražnji dio pijetla, međusobno ih sašiti, podliti umakom od peršina, šafrana i đumbira, ispeći te ukrasiti perjem, lišćem ili bobicama i tako stvoriti pièce de résistance svakoga boljeg banketa. Prasac s kokošjim nogama prvi je put poslužen 1425. godine, na gozbi kod biskupa Batha i Wellsa Johna Stafforda. Nažalost, ne zna se tko je autor izvornog recepta, no kroz petnaesto i šesnaesto stoljeće dorađivali su ga najpoznatiji engleski kuhari. Jedan od njih zaslužan je za sljedeće unapređenje recepta: u usta pečene svinje bi nalio brendi te ga, pred oduševljenim gostima, zapalio – izgledalo je to kao da stravično mitološko čudovište riga vatru.

Kruška razdora

Georgijansko doba (1714. – 1830.) bilo je uistinu revolucionarno po pitanju kulinarstva. Primjerice, tadašnji kuhari otkrili su da je povrće najbolje kuhati kratko, s malo tekućine – baš kao što to čini većina današnjih znalaca. Pa ipak, jedan od najstrašnijih recepata u povijesti, onaj za pirjane kruške, izmišljen je upravo tih dana. Zašto bi kruške bile strašne? Samo zbog jednog detalja – bile su otrovne! Prema receptu, valja uzeti šest velikih zimskih kruški, oguliti ih, narezati na četvrtine, poprskati ih mješavinom limunova soka, crnog vina i šećera i ostaviti ih da se pirjaju u velikoj zdjeli s poklopcem od kositra. Dobra vijest: zbog kemijske reakcije u kojoj ključna uloga pripadala voćnoj kiselini i kositru, kruške bi nakon kratkog vremena poprimile prekrasnu ljubičastu boju. Loša vijest: onaj tko bi ih pojeo umro bi od trovanja metalom. Prije nego što su kuhari otkrili o čemu je riječ, na ovaj su se način s dušom rastali deseci gurmana. Prema nekim izvorima, recept je smislila Hannah Glasse, autorica nekoliko uspješnih kuharica.

Začin za zimski način

Ako postoji miris koji može zarobiti esenciju zime, onda je to cimet. Bez ovoga aromatičnog začina ne možemo ni zamisliti omiljena pića sezone, okrepljujuće kuhano vino ili opojni punč, a savršeno se sljubljuje i s kavom. Botanički gledano, riječ je o biljci iz porodice lovora, s aromatičnom korom i lišćem. Onaj iz Šri Lanke najbolje je kakvoće, slatkastog okusa i smećkaste boje, dok je kineski cimet, kasija, crvenkast, oštrijeg mirisa, trpkog okusa i znatno niže cijene.

Povijest ovog začina, jednog od najstarijih poznatih čovjeku, prilično je uzbudljiva. Prvi put se spominje pod imenom kwa, u kineskim botaničkim rukopisima iz 2800. godine prije Krista. U drevnom Egiptu, bio je vredniji od zlata: korišten je za balzamiranje, čaranje te kao glavni sastojak ljekovita napitka zvanog kyphi, za koji se vjerovalo da liječi više-manje sve boljetice, s posebnim naglaskom na impotenciju. U antičkoj Grčkoj bio je sredstvo darivanja careva i božanstava, napose Apolona – njegov hram u Miletu bio je prepun ovih miomirisnih štapića. Pjesnikinja Sapfa posvetila mu je jednu od svojih poema, a Aristotel i Herodot su zabrazdili u znanstvenom smislu spominjući “cimetne ptice” koje ove štapiće donose iz nepoznate zemlje da bi od njih izgradile gnijezda, te krilate zmije koje ga čuvaju od običnih smrtnika. Plinije Stariji to je otpisao kao pučku izmišljotinu, mudro primijetivši kako je cimet najpametnije ubaciti u vino. Otkrio je i da vrećica cimeta vrijedi onoliko koliko zemljoradnik zaradi u petnaest mjeseci. Rimski car Neron na pogrebu supruge je, u znak žalosti, dao spaliti godišnju zalihu cimeta. U srednjem vijeku, bio je jedna od prvih roba koje su se mijenjale između Europe i Bliskog Istoka, a križarski ratnici njime su se krijepili prije odlaska u pohode. Zahvaljujući kolonijalnoj politici, Britanci su stotinama godina držali monopol na izvoz ovoga skupog začina, da bi se u devetnaestom stoljeću proširio u sve kutke svijeta.

Piše: Lucija Kapural

Komentari