Na meniju kuhinje dinastije Ming mogle su se naći vjeverice i nešto što se naziva “jajnici zmaja”

Fotografija: Mothership.SG

Kineska kuhinja se često uzima kao sinonim za nezdravu kuhinju u očima Zapadnjaka. Kinezi, kao uostalom i stranci koji su dugo živjeli u Kini, kažu da kineska svakodnevna hrana nije ono što se pod njom smatra na Zapadu. Drugim riječima kineska hrana je izvan Kine prilagođena nepcu onih koji ju konzumiraju. O zdravoj prehrani u Kini se počelo razmišljati rano, a danas ćemo se pozabaviti onom u razdoblju dinastije Ming, a za koju kažu da je imala sofisticiranu i bogatu kuhinju, iako nekada ekscentričnu.

Promjene u Kini s dinastijom Ming

Dinastija Ming je vladala Kinom od druge polovice 14. do sredine 17. stoljeća. U ovoj vladavini dužoj od 270 godina Kina je kažu doživjela veliki napredak i stabilizaciju, a što je rezultiralo vrtoglavim rastom stanovništva. No unatoč tome Kina nije imala problema s prehranjivanjem svojih stanovnika. Ljudi ne samo da nisu gladovali već su mogli jesti tri put dnevno – što prije toga nije bio slučaj. U početku je prijestolnica dinastije Ming bila u Nanjingu na jugu Kine. U tom periodu u carskoj kuhinji su prevladali okusi hrane karakteristični za južni dio zemlje. No onda je došlo do promijene u prvoj polovici 15. stoljeća kada je prijestolnica premještena u Peking, a što je dovelo do miješanja utjecaja Sjevera i Juga. O različitosti ovih kuhinja svjedoči već i detalj da su na sjeveru bili popularni rezanci, a na jugu riža jer ona na sjeveru zemlje nije uspijevala.

Što znači odmak od mongolske kuhinje?

Za ove dinastije kineska se kuhinja odmakla od mongolskog stila prehrane baziranog velikim dijelom na mesu. Uglavnom su Mongoli konzumirali perad i ovčetinu, s nešto malo plodova mora. Još je za dinastije Yuan ili Mongolske dinastije carski liječnik Hu Sihui napisao knjigu nazvanu “Načela ispravne prehrane” s mnoštvo savjeta vezanih uz zdravlje i higijenu. Za razliku od ostalih kuharica ova, koja je nastala u prvoj polovici 14. stoljeća, je sadržavala i ljekovita svojstava za svako navedeno jelo. Njegova je kuharica bila uvertira u ono što će doći s dinastijom Ming, koja se vraća konfucionizmu. Konfucionizam je naglašavao umjerenost u jelu i važnost svježe i lokalne hrane. U toj kuhinji naglasak je bio na voću i povrću, a znatno manje mesu. Kuhinja dinastije Ming se smatra kozmopolitskom kuhinjom jer je bila otvorena utjecajima iz cijele Kine. Hrana se za ove dinastije svakodnevno izmjenjivala na carskom dvoru, i nikada nije bilo jednoličnog menija. Kažu da su stanovnici carske palače voljeli jesti tuste vjeverice što je običaj naslijeđen od ranije mongolske dinastije. Uz to se ovdje spominje i konzumacija onoga što se naziva jajnicima bijelog konja, koji su prozvani i zmajskim. Ovi su jajnici imali afrodizijačku funkciju, kao i spolni organi magaraca i volova, drugim riječima nije to bila standardna hrana koja se pripremala u svrhu jela i uživanja, ona je imala svoj točno određeni cilj.


Eksperimentiranje u dokolici

Za razliku od drugih dinastija, dinastija Ming je vodila više računa ne samo o zdravlju već i o posuđu u kojem se servira hrana odnosno o ukupnom dojmu jela. Talijanski isusovac Matteo Ricci koji je boravio kao misionar u Kini je zabilježio da je kinesko društvo bogatije od onog europskog pri čemu je mislio i na hranu. Ovaj se isusovac danas smatra jednim od utemeljitelja sinologije, a visoko je cijenio kinesku kulturu.

Bogatstvo dinastije Ming obilježeno stabilnošću je omogućilo privilegiranom sloju da dokoličari što je rezultiralo s kulinarskim eksperimentiranjem. U to je vrijeme u Kinu počela pristizati roba sa Zapada, što je dodatno obogatilo kinesku kuhinju. Jedan od povijesnih recepata iz Kine se naziva Yuguanfei ili “pluća ispunjena žadom”. Iako ne izgleda  i ne zvuči kao vegetarijansko jelo ono to je. U receptu se za njegovu pripremu koristi riža uzgojena s jestivom crvenom plijesni koja zbog tog poprima krvavo crvenu boju. Ona se miješa s orasima, pinjolima, sezamom i začinima. Nakon toga se ova smjesa kuha na pari. Ovo se povijesno jelo smatralo, pa i danas smatra, pravom delicijom.

Kineska kuhinja je iznimno složena i u sebi sjedinjava velik broj etničkih zajednica, što utječe na njezinu raznolikost. Povijesne okolnosti u kojima je na vlast došla dinastija Ming i njezina politika omogućile su da se njena gastronomija vine u visine.

Piše: Sonja Kirchhoffer

Komentari