Dok je danas Slavonija nezamisliva bez polja kukuruza, Lika bez krumpira ili Zagorje bez purice, prije Kolumba Europljani nisu ni znali da išta od toga postoji. Tako je Istra bila bez duhana, Valentinovo bez čokolade, božićne kiflice bez vanilije, talijanska kuhinja bez rajčice i vojska bez graha.
Grah je jedna od najstarijih uzgojenih biljaka. Smatra se da su ju američki domorodci počeli uzgajati na području današnjeg Meksika i Perua. Ostatci graha pronađeni su na zubima čovjeka u peruanskim Andama koji je živio prije više od 8000 godina. Uvidjeli su mnoge prednosti ove vrste mahunarke: mogli su ju sušiti i pohraniti godinama praktički bez gubitaka hranjivih sastojaka, daje energiju i lako ju je obraditi za jelo. Grah je tisućljećima bio osnovna hrana mnogih naroda.
Tisućljetni savjeti
Početak poljoprivrede, razvoja alata i pripitomljavanja životinja zauvijek su promijenili način života, a uzgoj graha igrao je pritom veliku ulogu. Zanimljivo je da se neke stvari do dana današnjeg nisu promijenile. Primjerice,južnoamerički Indijanci sadili su na jednom komadu zemlje kukuruz, grah i tikve. Tu kombinaciju nazivali su “tri sestre” te je i danas možemo vidjeti u europskim vrtovima – kukuruz je potpora grahu, koji nema čvrstu stabljiku. Grah u tlu stvara dušik i tako služi kao gnojivo. Tikvama, naime, treba dosta gnojiva, pa im grah odgovara, a njezini široki listovi sprečavaju isušivanje tla. Tisućljetno iskustvo vrijedi poslušati.
Prvi poljoprivrednici uzgajali su i žitarice te često spravljali obroke od grahorica i žitarica. Tako preporuča i Ayurveda, tradicionalna indijska medicina. Američki su Indijanci kombinirali kukuruz i grah, Kinezi rižu i zlatni grah (Vigna radiata), Grci bijeli grah i kruh. U Italiji je popularno jelo grah i tjestenina (pašta fažol), a u našim krajevima tradicionalnim se smatra ričet – varivo od graha i ječma. Ni to nije slučajno. Danas znamo da se neke esencijalne aminokiseline nalaze u grahoricama, a neke u žitaricama. Ako pomiješamo ove dvije skupine biljaka, dobit ćemo sve esencijalne aminokiseline za čovjeka u jednom obroku.
Za bogataše ili siromahe?
Kad je grah u 16. stoljeću tek stigao u Europu, bio je pravo egzotično jelo iz “novog” svijeta. Vrlo brzo postao je popularan diljem Europe – na brodovima, u seljačkim domovima i na dvorovima. Čak se smatralo da poboljšava muški libido. O tome, ali i o nutritivnim posebnostima graha pisao je Gianbattista Barpo u knjizi Poslastice poljoprivrede i sela (1734.) te je smatrao da je zdrav za bubrege i slezenu.Kad su Florentinku Katarinu Medici s 14 godinama udali za francuskog kralja, ona je sa sobom povela nekoliko kuhara i tako u francusko kulinarstvo, između ostalog, uvela bijeli grah. Navodno je ona izmislila cassoulet, specijalitet francuskog juga. Riječ je o složencu od graha, patke i kobasica.
Međutim, grah je mnogo omiljeniji bio među sirotinjom. Tijekom Velike depresije (1929.) u SAD-u poticala se konzumacija graha kao odličnog izvora bjelančevina i odlična zamjena za meso. Danas znamo da je bogat vlaknima, proteinima, složenim ugljikohidratima, željezom, bakrom, fosforom… Stoga ne čudi da je baš grah postao jedna od najvažnijih namirnica mnogim vojskama svijeta. Za inauguraciju generala Ulyssesa Simpsona Granta za predsjednika SAD-a 1868. kuhari su morali pripremiti njegovo omiljeno jelo – zapečeni grah.
Tako ti je pao grah
Nijedna povrtlarska kultura, osim krumpira, nije razvila toliko sorti i varijacija kao grah. U Hrvatskoj je postao jedna od osnovnih namirnica čak i u Božićno vrijeme. Od njega se spremala posna juha na Badnje veče, upotrebljavao se kao ukras, dodavao u čašu u kojoj je stajala Božićna svijeća… Zabilježen je običaj u kontinentalnoj Hrvatskoj da domaćin posipa zrnje graha po sobi i govori: „Pure, pure!/ Žuge, žuge!/ Žuga, na!/ Lilika, na!/ Žibeki, na!/ Piceki, na!“ U Slavoniji su žene po putu bacale bijeli grah dok su išle na Polnoćku. Vjerovalo se da će zbog toga kokoši nesti više jaja.
Do pojave graha u čitavom je Mediteranu jedna od najvažnijih namirnica bio bob, danas gotovo zaboravljen. Spravljao se jednako kao danas grah. Bob je bio sirotinjska hrana s magičnim svojstvima. Legende i vjerovanja o tome kako bob povezuje ovaj svijet s onostranim postojala su još u starom Egiptu i potrajala do novog vijeka. Tako je u Engleskoj nastala priča o Janku i čarobnom grahu, po čijoj je stabljici stigao do neba. Pretpostavlja se da je izvorno priča bila o čarobnom bobu. I na našim prostorima grah je zamijenio bob ne samo u tanjuru nego i u magiji. Postoji metoda proricanja budućnosti iz zrnja graha. Još je u narodu omiljena uzrečica – Tako ti je pao grah.
Piše: Marsela Alić
