Većina sireva kakve danas proizvodimo i konzumiramo imaju bogato povijesno nasljeđe, a nastali su u starom ili srednjem vijeku. Sir ima dugu povijest ispunjenu različitim mitovima, legendama i povijesnim dokazima.
Sir je hrana koju prihvaćamo kao nešto uobičajeno u svakodnevnom životu. Vještina proizvodnje sira razvijala se stoljećima s ciljem što kvalitetnije prehrane ljudi, ali i konzerviranja i čuvanja mlijeka na što duže razdoblje. Ova se vještina tradicionalno prenosila generacijama, a brojni ratovi, osvajanja i susreti civilizacija zaslužni su za njeno širenje i razvoj. Većina sireva kakve danas proizvodimo i konzumiramo imaju bogato povijesno nasljeđe, a nastali su u starom ili srednjem vijeku. Sir ima dugu povijest ispunjenu različitim mitovima, legendama i povijesnim dokazima.
Ljudi su na svim kontinentima pripitomljavali sisavce. Smatra se da se to odvijalo između 10.000. i 7000. pr. Kr. Prvi sisavci koji su živjeli s ljudima vjerojatno su bili vukovi i mali preživači, poput ovaca i koza, pa su prvi sirevi nastali od njihova mlijeka, dok su krave, konji i deve pripitomljene oko 4000. pr. Kr. Najprije su se uzgajali zbog mesa, a tek se kasnije uvidjelo da bi i mlijeko moglo biti korisno. To potvrđuje keramika za držanje mlijeka pronađena, primjerice, u Turskoj (6500. pr. Kr.) i Engleskoj (4500. pr. Kr.).
Povijesno razdoblje starog vijeka podrazumijeva sve stare ili drevne civilizacije koje na prostorima jugozapadne Azije, Egipta, oko Inda, Žute rijeke (Huang He) u Kini, jugoistočnoj Europi te Srednjoj i Južnoj Americi uz obalu Tihog oceana. U većini tih civilizacija razvijeno je stočarstvo, a stoku uzgajaju zbog hrane, vune i krzna. Razdoblje starog vijeka značajno je za razvoj umijeća proizvodnje i širenje sira kao hrane. Od njih se razlikovala Kina, gdje stočari nisu posvećivali veliku pažnju proizvodnji mlijeka vjerojatno zbog intolerancije na laktozu.
Sumerani su gospodarstvo temeljili na poljoprivredi i napisali prve poljoprivredne priručnike. Uzgajali su goveda, ovce, koze, svinje, magarce i konje. Došlo je čak do specijalizacije na „ljude od ovaca“ ili „ljude od koza“, jedni pastiri čuvali su stada ovaca za vunu, drugi za meso, treći za mlijeko… Sumerani su nam ostavili prve pisane i materijalne tragove o proizvodnji sira. Na glinenim pločicama ispisanim klinastim pismom rabila se riječga-ar zasir. Proizvodili su ih od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka i čuvali u uskim vrčevima (4000. pr. Kr.). Ova je civilizacija poznavala oko 20 varijeteta sira, a razlikovali su: bijeli sir, svježi sir i bogat sir.
Sumerane su naslijedili Babilonci, u čijim se zapisima (2000. pr. Kr.) jasno vidi da proizvode mlijeko i prerađuju ga u sir. Babilonci su proizvodili različite varijetete sireva i svaki je imao svoj naziv. Osnovna riječ zasir bila jeeqidum, a zasir intenzivnog mirisa rabili su pogrdan nazivnagabu ilismrdljivi sir. U sireve su dodavali vino, začinsko bilje i datule. Sirevi su bili nezaobilazan dio kulinarstva ove civilizacije, o čemu svjedoči i nekolicina babilonskih recepata.
Egipat je bio izrazito poljoprivredna zemlja, pa se većina Egipćana bavila ratarstvom i stočarstvom. Najčešće su uzgajali koze, ovce i krave. Prva dinastija (3100. – 2900. pr. Kr.) ostavila je zanimljive materijalne dokaze. U grobnicama vladara sačuvane su slike na zidovima s prikazom proizvodnje sira, a u keramičkim posudama pronađeni su njegovi ostatci. Egipćani susir nazivalirwt, a pretpostavlja se da su poznavali najmanje dvije vrste sira.
Poznata je činjenica da se na Bliskom Istoku sir prvi put počeo proizvoditi. Kad je mlijeka bilo u izobilju, izrađivao se ovčji sir sličan feti i čuvao se u salamuri kako bi potrajao u mjesecima nestašice. Ciparski sir halloumi počela su izrađivati beduinska plemena od ovčjeg mlijeka. Ovakve navike zadržale su se u srednjovjekovnoj arapskoj gastronomiji. Sir je i danas značajan dio prehrane stanovnika Bliskog istoka, iako oni poznaju malo varijeteta, a i manje gastronomskih recepata, nego u zapadnoj Europi.
Nisu samo narodi Azije uživali u okusima sireva. Novijim arheološkim istraživanjima utvrđeno je njegovo postojanje u Europi već oko 6000. pr. Kr. Tome svjedoče keramičke posude iz sjeverne Europe koje su vjerojatno služile za odvajanje sirutke od gruša.
Grčka je civilizacija osim poljoprivrede i stočarstva imala dobro razvijenu trgovinu. Klima jakih suprotnosti, uz negostoljubiv teren dopuštala je Grcima tek uzgoj koza i ovaca, otpornih na tako nepovoljne uvjete. Stoga su meso, mlijeko i mliječni proizvodi igrali važnu ulogu u grčkoj prehrani. Sačuvani popis namirnica za jedno slavlje (oko 1300. pr. Kr.) na otoku Pilos (Navarin) sadržavao je 10 sireva, a za njih je plaćeno 86,4 litara vina. Svoja razmišljanja o siru iznio je i slavni Aristotel.
Rim je civilizacija koja je najviše pridonijela širenju i razvoju sirarstva. Sir je bio izrazito važan u svakodnevnoj prehrani Rimljana što se najbolje vidi po sačuvanim receptima u kojima je glavni sastojak sir. Sačuvani izvori navode podatke o proizvodnji sira u Rimu. Sačuvane su posude od gline za koje se smatra da su bili kalupi ili cjedilo za sir.
Piše: Bojan Matijević i Goran Šarić
Tekst djelomično preuzet iz 14. broja časopisa History.info
