Većina sireva kakve danas proizvodimo i konzumiramo imaju bogato povijesno nasljeđe, a nastali su u starom ili srednjem vijeku. Sir ima dugu povijest ispunjenu različitim mitovima, legendama i povijesnim dokazima.
Većina sireva koje danas poznajemo nastali su upravo u srednjem vijeku. Grčki otok Kreta i sjeverne planine Grčke bili su središte proizvodnje sira. Uglavnom su se proizvodili sirevi od kozjeg i ovčjeg mlijeka, koji su bili slični feti. Brojni povijesni zapisi opisuju ove sireve kao jako slane, čije kriške plutaju u slanoj vodi. Kolonizacija Sicilije omogućila je Grcima izvoz sira. Sir se proizvodio u zapadnoj i središnjoj Europi davno prije Rimskoga Carstva. Međutim, europska povijest sira u Portugalu, Španjolskoj, Francuskoj, Belgiji, Švicarskoj, Austriji i Italiji ipak počinje s Rimljanima. Sve ove zemlje nastavile su proizvoditi sir kroz cijeli srednji vijek, kad je sirarstvo na nasljeđu antike poprimilo nove oblike.
Izrazito jak utjecaj Katoličke Crkve u svim aspektima života karakteristika je srednjovjekovne Europe. Crkva osniva samostalne zajednice redovnika, smještene u samostane – kulturne i gospodarske centre Europe – posebno uspješne u poljoprivrednoj proizvodnji. Redovnici su primjenjivali najnaprednija znanja tog doba i kombinirali ih s iskustvima iz antike. Samostani su bili nositelji proizvodnje sira, a uglavnom su prerađivali mlijeko s vlastita imanja. Ljubomorno su čuvali postupak proizvodnje. Naime, pojedini proizvodni zahvat radio je samo jedan redovnik sirar. On bi doveo do savršenstva svoj dio posla, dok je posao ostalih za njega bila tajna. Samo je opat (predstojnik samostana) znao čitav postupak, a znanje je prenosio samo na svog nasljednika.
Samostani, kao i veća feudalna imanja, najčešće su funkcionirali kao zasebne, zatvorene proizvodne cjeline. Jedna od njihovih osnovnih funkcija bilo je prikupljanje hrane tijekom ljeta i jeseni, njeno konzerviranje za zimu. Prerada većih količina mlijeka u sir zauzimala je značajno mjesto. Svaki samostan i feudalno imanje razvijalo je vlastitu proizvodnju. Stoga su sirevi u različitim regijama često nazivani različitim imenima, iako su se primjenjivali gotovo isti postupci. U većini slučajeva sirevi su nosili naziv samostana ili mjesta gdje je počela njihova proizvodnja. Izoliranost samostana i feudalnih imanja u srednjem vijeku, a time i proizvodnje sira, vjerojatno je jedan od najvažnijih razloga za nastanak velikog broja različitih vrsta i varijeteta sireva.
Piše: Bojan Matijević i Goran Šarić
Tekst preuzet iz 14. broja časopisa History.info
